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美团餐饮数据显示,火锅品类2022年线上交易门店数约达15万家,线上化率达27.5%,仅次于自助餐(39.45%)与异国料理(38.33%),同时,火锅也是2022年仍能保持20%以上订单增速的正餐品类之一,另外两个是鱼鲜海鲜、自助餐。
火锅是餐饮大盘里品牌化程度、氛围感、体验感、客单价均高的品类,当火锅品牌做起外卖,如何才能维持品牌形象(例如封装用的保温袋/餐盒如何过安检、做定制、做品牌露出,该选用什么材质和品质?),如何保证配送过程中生鲜不混/不撒汤/严格保温、保冷(如何接入骑手/物流),为顾客提供不亚于堂食的火锅乐趣?
疫情在2020年刚开始时,许多火锅品牌都在第一时间上线了火锅外卖服务。疫情三年后,打开美团平台可以看到,并不是最具开店规模的火锅品牌在外卖业务上做得更好:以成都两家火锅品牌海底捞火锅、小龙坎的美团外卖订单数举例,海底捞火锅表现最好的月售近600单,小龙坎为火锅外卖专门推出了“小龙坎mini火锅菜”的店型,月销超2000单。
那么,当火锅由堂食转向外卖,哪些品牌做得更好?哪些消费者最馋火锅外卖?为了接近堂食乐趣,他们对火锅外卖有何挑剔要求?疫后放开,如何才能让火锅外卖赢得更强的生命力?
· 海底捞门店更多开在江浙、广东的高线城市(一线/新一线/二线比例为17%/30%/22%);
· 小龙坎更多开在广东、苏皖鲁的下沉市场(二线及以下比例达到77%);
· 而谭鸭血老火锅中线城市开店(新一线/二线/三线比例为17%/17%/27%)。



· 在性别差异上,男性更爱黑山羊、羊蝎子、老北京火锅、牛羊肉火锅这类食材价值高、大口啖肉的火锅,女性更爱韩式火锅、泰式火锅这类看起来更精致、更满足异国情调想象的火锅;
· 在年龄差异上,70后更爱羊蝎子火锅、澳门豆捞、菌菇火锅,80后更爱澳门豆捞、羊蝎子火锅,年代滤镜感强,90后更爱芋儿鸡、猪肚鸡这类“能抖料”、偏养生、滋补的火锅,00后更爱韩式火锅,更追求新鲜潮流感。
· 在价格区间上,50-100元仍是多数消费者能接受的定价主流,对大众消费而言,品牌提价的上探空间最多在100-150元之间;
· 在消费场景上,2022年有更多的人将火锅外卖从午餐转为晚餐,尽管一人食增速更快(23.94%),但2-3人消费仍为主流,其次是4-6人。
· 在复购产品(推荐产品)上,云南爱菌类,各种野生菌拼盘经常是火锅推荐菜的座上客;浙江本就是奶茶大省,所以火锅外卖也不忘点奶茶,如湊湊的大红袍珍珠奶茶是俘获当地消费者的关键。

· 品牌门店在哪些区域、在高/中/低线城市分布更密,或拟切入哪个正处于高潜增长的黑马城市?
· 针对特定区域市场的消费者,其对火锅多大程度养成消费习惯,有无线上消费习惯,对火锅有何特定偏好?
· 品牌决定切入哪个火锅细分品类/主打什么特色食材/主打什么特色小吃、茶饮甚至是烘焙甜品/主切何种消费场景和主题?以满足当地市场空白/升级当地火锅消费需求?
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